Salzlake für fisch zum räuchern

wer nicht die nötige zeit hat soll es lieber auf einen anderen tag verschieben oder ganz bleiben lassen.

Zuzüglich der zeit fürs vorbereiten, reinigen der gerätschaften usw

als beispiel sei hier nur die pfeffer-makrele genannt. mit ihnen lässt sich vortreffliches erzeugen und alle funktionieren sie anders. mein tipp: robinie. das kann geschehen indem man sie mit salz abreibt, oder aber automatisch in der salzlake. in den meisten öfen räuchertonne, teleskopräucher-öfen usw.

so ist die beizzeit oder wie wir in bayern sagen, die surzeit etwas kürzer bzw. ich persönlich verwende 60 gramm salz auf einen liter wasser. mit ihnen lässt sich vortreffliches erzeugen und alle funktionieren sie anders. durch das osmose-gesetz, diffundiert körperwasser in die lake und umgekehrt.

achtung: durch den sehr hohen anteil an flüchtigen ölen kann es schnell zu stichflammen kommen, gerade bei den beeren. allerdings nur anzuwenden wenn die fische frischtot und noch nicht ausgenommen sind. kleinöfen sind eigentlich nur eine praktische alternative wenn es nicht anders geht. eine längere beizzeit als 12 stunden wirkt sich kaum aus.

trockensalzung der fisch wird trocken eingesalzen und für etwa eine stunde ruhen lassen. grundrezept für die lake, beize, sur : pro kilo fisch ausgenommen u. ihr braucht keine angst zu haben das irgendwelche geschmacksveränderungen eintreten. zum üben können z. wenn birkenholz verwendet wird dann nur ohne rinde und auch nur wenig.

ammoniak ist ein völlig natürliches produkt und wird auch von den fischen selbst produziert. das gibt unschöne flecken. buche, ahorn robiniehickory, obsthölzer, etwas eingeschränkt eiche und einige weichhölzer wie erle, weide, pappel u. leider sind diese nicht überall zu bekommen. in frage kommen die gleichen hölzer wie zuvor unter wärmequelle bereits erwähnt.

grundsätzlich: kiemen und niere müssen unbedingt entfernt werden. es gibt wohl kaum zwei räucheröfen die gleich funktionieren. verzinkte behälter erst recht. die lake darf nur ein einziges mal verwendet werden. in einen eimer mit etwa liter wasser kommt 1 schnapsglas mit ammoniak. sie haben sehr feines aroma welches man mit gewürzen eher kaputt macht.

als beispiel sei hier nur die pfeffer-makrele genannt. vorteil: der fleischsaft läuft durch das fischmaul ab und es gibt keine flecken auf der haut. wenn verschiedene fische geräuchert werden sollen, so ist es besser diese in getrennten behältern zu beizen. sie ist im gegensatz zu strom billiger aber genauso leicht und sauber zu handhaben.

bei den holzarten gibt es natürlich geschmackliche unterschiede. damit wird verhindert das die fischstücke nach dem räuchern wie schmetterlinge aussehen. natürlich kann man auch kotelett oder tranchen schneiden. je nach geschmack, ausprobieren! dazu legt man um den schwanzstiel einen sogenannten doppelten mastwurf. nicht geeignet sind kupfer oder auch verzinkte materialien.

nicht geeignet sind kupfer oder auch verzinkte materialien. nachteil: die fische können leichter abfallen. natürlich kann man auch kotelett oder tranchen schneiden. genauso wichtig ist es die fische komplett zu entschleimen. ich meine es ernst ein geräucherter karpfen ist ein gedicht. flach salzlake für fisch zum räuchern weit ist besser als hoch und eng.

grillbriketts müssen aber voll durchgeglüht sein, damit das bindemittel verbrannt ist und somit keine geschmacksbeeinträchtigung der fische erfolgen kann. nicht zuviel. nicht unbedingt qualitätsfördernd. nachteil: die fische können leichter abfallen. wichtig ist dabei, das eben die rinde entfernt wird.

manche schmecken natürlich besser als andere. oder wildlachs mit ahornsirup und preiselbeeren gebeizt. wie gesagt: weniger ist auch hier oftmals mehr. einfach mal probieren. wer keine möglichkeit hat an holz oder holzspäne der genannten arten zu kommen findet was er braucht z. sie würden mit dem salz und dem fischfleisch chemisch reagieren und giftige stoffe erzeugen.

der modergeschmack kommt übrigens nicht von schlechtem wasser oder schlammboden sondern ist das ergebnis vom stoffwechselprodukt der blaualgen die fische zwangsläufig beim fressen mit aufnehmen. grundsätzlich: kiemen und niere müssen unbedingt entfernt werden. ein entscheidender minuspunkt bei dieser art öfen. ganz anders bei den tischräucheröfen.

dies ist auch der grund warum mehr wasser besser ist als weniger. oder wildlachs mit ahornsirup und preiselbeeren gebeizt. alle haben eines gemeinsam. es erzeugt einen typischen aber leicht überlagernden geschmack. sie haben sozusagen eine persönlichkeit. hier kann man je nach gusto z. zum salzen der fische gibt es im prinzip zwei möglichkeiten.

maximale beizzeit nicht mehr als 10stunden. da hält die schnur auf alle fälle. salzlake für fisch zum räuchern in den meisten öfen räuchertonne, teleskopräucher-öfen usw. grundrezept für die lake, beize, sur : pro kilo fisch ausgenommen u. ein nebeneffekt ist, das die so behandelten fische keine flecken bekommen, was der optik beim räuchern sehr zu gute kommt.

am besten gibt man nur vereinzelte angetrocknete zweige oder beeren dazu. ja, und dann gibt es noch die unzähligen selbstgebauten räucheröfen. edelstahl, reinaluminium. nur bedingt geeignet ist birke. damit wird verhindert das die fischstücke nach dem räuchern wie schmetterlinge aussehen. oft ist sogar so, das sich auf dem fisch regelrecht kondensat bildet, was dann zu einem etwas säuerlichen geschmack führt.

sie müssen lediglich aus sauberen gewässern stammen. wie man, speziell an dem mittleren modell, siehe oben, sehr schön sehen kann, ist die hitzequelle regelrecht hermetisch vom garraum abgeschirmt. dazu legt man um den schwanzstiel einen sogenannten doppelten mastwurf. harte methode. für den reinen räuchervorgang sollte mit stunden gerechnet werden.

der modergeschmack kommt übrigens nicht von schlechtem wasser oder schlammboden sondern ist das ergebnis vom stoffwechselprodukt der blaualgen die fische zwangsläufig beim fressen mit aufnehmen. auftauen veränderte fleischstruktur. lediglich bei offenem feuer wie gas oder holz, wird eine kleine blechplatte zwischen feuer und fischen, ein verbrennen verhindern.

die fische sollen locker liegen und sich nicht gegenseitig drücken. buche hat einen etwas kräftigen, leicht säuerlichen geschmack und bringt eine schöne, eher dunklere farbe. pro liter wasser kommen 55 — 85 gramm salz hinzu. fettere fische sind den mageren vorzuziehen. in diesem speziellen fall schneidet man den kopf ab und entnimmt die innereien nun von vorne.

nasssalzung bedeutet, das die fische über mehrere stunden in eine salzlösung, lake, eingelegt werden. es wird lediglich der garraum erhitzt und der ganze, zwangsläufig entstehende dampf kann, wenn überhaupt, nur sehr schlecht abziehen. hier ist es wichtig das die fische etwas fetter sind. auftauen veränderte fleischstruktur.

dieses kondensat ist nichts anderes als mit rauch vermischter wasserdampf. schwarzer rauch und damit auch schwarze fische sind in der regel das ergebnis. für das beizen ist sauberkeit oberstes gebot. einfach ausprobieren. am besten gibt man nur vereinzelte angetrocknete zweige oder beeren dazu.

Wer keine möglichkeit hat an holz oder holzspäne der genannten arten zu kommen findet was er braucht z

es eignet sich deshalb sehr gut zum kalträuchern. nicht zu empfehlen. eine längere beizzeit als 12 stunden wirkt sich kaum aus. sie ist im gegensatz zu strom billiger aber genauso leicht und sauber zu handhaben. nadelhölzer haben zu viel harz und scheiden deshalb aus. wacholder ist eher als würze zu sehen und auch nur sparsam zu verwenden.

wichtig ist dabei, das eben die rinde entfernt wird. ich bevorzuge allerdings, insbesondere bei forellen das aufhängen an der schnur. der bauch bleibt also geschlossen. es eignet sich deshalb sehr gut zum kalträuchern. der grund dafür ist die durch das einfrieren bzw. als gewürz, z. sie müssen lediglich aus sauberen gewässern stammen.

edelstahl, reinaluminium. verzinkte behälter erst recht. für das beizen ist sauberkeit oberstes gebot. das holz muss absolut frei von schimmel oder fäulnis, farbe oder sogar schmierstoffen sein, z. alternativ können grillkohle oder grillbriketts benutzt werden. verwendet nur salz, allenfalls noch wacholderbeeren. ich persönlich verwende 60 gramm salz auf einen liter wasser.

nadelhölzer haben zu viel harz und scheiden deshalb aus. allerdings nur anzuwenden wenn die fische frischtot und noch nicht ausgenommen sind. der ganz rechts wird übrigens elektrisch betrieben. so kann z. dazu weiter unten mehr. bei den holzarten gibt es natürlich geschmackliche unterschiede. eingefrorene, aber aufgetaute fische können natürlich ebenso verwendet werden.

oft ist sogar so, das sich auf dem fisch regelrecht kondensat bildet, was dann zu einem etwas säuerlichen geschmack führt. makrelen dienen. der eigengeschmack der fische kommt viel besser zur geltung im besonderen der aller salmonidenarten. aber dort ist dann noch einen spezialbehandlung nötig.

obstbäume wie apfel, birne, zwetschge, wein usw. ich persönlich bevorzuge die gasfeuerung. die lake wird dadurch richtig zähflüssig. nicht unbedingt qualitätsfördernd. schwarzer rauch und damit auch schwarze fische sind in der regel salzlake für fisch zum räuchern ergebnis. für den reinen räuchervorgang sollte mit stunden gerechnet werden.

erst nach dem abwaschen der schleimschicht werden die fische ausgenommen. man kann auch sagen: dampfgaren mit raucheinwirkung dieser unterschied zu den erstgenannten öfen macht sich gravierend im räucherergebnis bzw. alle haben eines gemeinsam. für anfänger nicht unbedingt zu empfehlen. trotzdem wird sie speziell in skandinavien oft verwendet.

zum salzen der fische gibt es im prinzip zwei möglichkeiten. makrelen dienen. kleinöfen sind eigentlich nur eine praktische alternative wenn es nicht anders geht. wacholder ist eher als würze zu sehen und auch nur sparsam zu verwenden. dabei ist aber zu beachten das so wenig wie möglich mit den fischen hantiert wird, insbesondere wenn es aufgetaute ware ist.

meine sehen so aus: für fischstücke, tranchen oder koteletts tun es auch einfache fleischhaken. also z. alu-behälter scheiden in der regel aus. durch das einlegen der fische in die salzlake löst sich der hautschleim. oder einen tischräucherofen benutzen. ausnahmen bestätigen natürlich auch hier wieder die regel.

dies klingt vielleicht etwas komisch, ist aber entscheidend. in sogenannten tischräucheröfen, die ja sehr klein sind, kann, bedingt durch ihre bauart, mehr oder weniger nur mit deckel auf oder deckel zu geräuchert werden, also eher feucht-heiss und nur sehr eingeschränkt oder gar nicht, kalt. zuzüglich der zeit fürs vorbereiten, reinigen der gerätschaften usw.

so kann z. die lake wird dadurch richtig zähflüssig. für gefrorene fische zu empfehlen, ebventuell nur 55 gramm verwenden! maximale beizzeit nicht mehr als 10stunden. das kann geschehen indem man sie mit salz abreibt, oder aber automatisch in der salzlake. grillbriketts müssen aber voll durchgeglüht sein, damit das bindemittel verbrannt ist und somit keine geschmacksbeeinträchtigung der fische erfolgen kann.

je feiner das holz desto stärker und länger anhaltend ist die rauchentwicklung. grillbriketts eignen sich besonders gut für teleskop-räucheröfen und kleinere räucherschränke. hier gilt nämlich: fisch rein, deckel drauf, feuer an, min warten, fisch fertig. dabei ist aber zu beachten das so wenig wie möglich mit den fischen hantiert wird, insbesondere wenn es aufgetaute ware ist.

ein entscheidender minuspunkt bei dieser art öfen. wer keine möglichkeit hat an holz oder holzspäne der genannten arten zu kommen findet was er braucht z. flach und weit ist besser als hoch und eng. und hier sind wir nochmals bei den räucheröfen. oder einen tischräucherofen benutzen. und hier sind wir nochmals bei den räucheröfen.

besonders zu empfehlen sind grillbriketts von tom. eingefrorene, aber aufgetaute fische können natürlich ebenso verwendet werden. nasssalzung bedeutet, das die fische über mehrere stunden in eine salzlösung, lake, eingelegt werden. die folge ist, das meist zuviel räuchermehl verwendet wird. das gibt unschöne flecken.

buche hat einen etwas kräftigen, leicht säuerlichen geschmack und bringt eine schöne, eher dunklere farbe. es wird lediglich der garraum erhitzt und der ganze, zwangsläufig entstehende dampf kann, wenn überhaupt, nur sehr schlecht abziehen. ich persönlich bevorzuge die gasfeuerung. dies hat aber zur folge das die lake richtig zäh wird.

zum üben können z. nicht zuviel. dies ist auch der grund warum mehr wasser besser ist als weniger. wie man, speziell an dem mittleren modell, siehe oben, sehr schön sehen kann, ist die hitzequelle regelrecht hermetisch vom garraum abgeschirmt. sie sorgen sonst für unschöne flecken bzw. sehr geeignet für alle fischarten.

buche, ahorn robiniehickory, obsthölzer, etwas eingeschränkt eiche und einige weichhölzer wie erle, weide, pappel u. am besten nur das kernholz verwenden. achtung: durch den sehr hohen anteil an flüchtigen ölen kann es schnell zu stichflammen kommen, gerade bei den beeren. ammoniak ist ein völlig natürliches produkt und wird auch von den fischen selbst produziert.

in diesem speziellen fall schneidet man den kopf ab und entnimmt die innereien nun von vorne. es kommen eigentlich nur harthölzer wie z. wichtig ist nur das die haken aus lebensmittelverträglichem material bestehen. aber vorsichtig. verwendet nur salz, allenfalls noch wacholderbeeren. geschmack, bemerkbar.

ich bevorzuge allerdings, insbesondere bei forellen das aufhängen an der schnur. es kommen eigentlich nur harthölzer wie z. ich meine es ernst ein geräucherter karpfen ist ein gedicht. sollte man nur wenn es nicht anders geht verwenden, oder zum kalträuchern. hier mal beispiele solcher öfen. einen versuch sind alle wert.

eine andere geschichte ist das kalträuchern von lachsen oder huchen und dergleichen. erle hingegen erzeugt einen intensiven, charakteristisch riechenden rauch der eine schöne goldene farbe ergibt. urlaub, in der küche, platzmangel hier mal ein paar beispiele. als gewürz, z. birke ist nur mit viel erfahrung verwendbar.

vorteil: der fleischsaft läuft durch das fischmaul ab und es gibt keine flecken auf der haut. es erzeugt einen typischen aber leicht überlagernden geschmack.

hier mein persönlicher tipp. wichtig ist nur das die haken aus lebensmittelverträglichem material bestehen. sie müssen allerdings etwas anders behandelt werden. für anfänger nicht unbedingt zu empfehlen. sie sorgen sonst für unschöne flecken bzw. hier mal beispiele solcher öfen. es handelt sich hierbei um gepresste kokosfasern in würfelform die sehr viel hitze bringen und kaum asche erzeugen.

holz ist sehr qualitätsabhängig und nur mit viel erfahrung gut zu handhaben. pro liter wasser kommen 55 — 85 gramm salz hinzu. ja, und dann gibt es noch die unzähligen selbstgebauten räucheröfen. in frage kommen die gleichen hölzer wie zuvor unter wärmequelle bereits erwähnt. hier mein persönlicher tipp.

harte methode. man kann auch sagen: dampfgaren mit raucheinwirkung dieser unterschied zu den erstgenannten öfen macht sich gravierend im räucherergebnis bzw. dies klingt vielleicht etwas komisch, ist aber entscheidend. durch den dampf bleibt der fisch an seiner oberfläche immer etwas feucht und kann daher kaum oder nur sehr schlecht farbe annehmen.

einen versuch sind alle wert. der grund dafür ist die durch das einfrieren bzw. hier gilt nämlich: fisch rein, deckel drauf, feuer an, min warten, fisch fertig. erst nach dem abwaschen der schleimschicht werden die fische ausgenommen. also z. dieses kondensat ist nichts anderes als mit rauch vermischter wasserdampf.

man bekommt es meist im zubehörhandel für metzgereien aber auch z. wenn schon gewürze dann bitte selber mischen und ausprobieren. je nach geschmack, ausprobieren! aber vorsichtig. sie würden mit dem salz und dem fischfleisch chemisch reagieren und giftige stoffe erzeugen. wie gesagt: weniger ist auch hier oftmals mehr.

diese entschleimungsmethode ist speziell für den aal geeignet, nur das man hier die doppelte menge ammoniak verwendet. für gefrorene fische zu empfehlen, ebventuell nur 55 gramm verwenden! als behälter für die lake kommen nur lebensmittelechte materialien in frage. alu-behälter scheiden in der regel aus. bauchlappen versalzen und trocken, rückenfleisch eher fade.

lediglich bei offenem feuer wie gas oder holz, wird eine kleine blechplatte zwischen feuer und fischen, ein verbrennen verhindern. genauso wichtig ist es die fische komplett zu entschleimen. das holz muss absolut frei von schimmel oder fäulnis, farbe oder sogar schmierstoffen sein, z. durch das einlegen der fische in die salzlake löst sich der hautschleim.

meine sehen so aus: für fischstücke, tranchen oder koteletts tun es auch einfache fleischhaken. übrigens ein tipp zum feuermachen: frische birkenrinde brennt wie zunder, auch wenn sie selbst nass ist. durch den dampf bleibt der fisch an seiner oberfläche immer etwas feucht und kann daher kaum oder nur sehr schlecht farbe annehmen.

nur bedingt geeignet ist birke. sollte man nur wenn es nicht anders geht verwenden, oder zum kalträuchern. sie müssen allerdings etwas anders behandelt werden. sie haben sozusagen eine persönlichkeit. ganz anders bei den tischräucheröfen. man bekommt es meist im zubehörhandel für metzgereien aber auch z. so ist die beizzeit oder wie wir in bayern sagen, die surzeit etwas kürzer bzw.

besonders zu empfehlen sind grillbriketts von tom. ein nebeneffekt ist, das die so behandelten fische keine flecken bekommen, was der optik beim räuchern sehr zu gute kommt. übrigens ein tipp zum feuermachen: frische birkenrinde brennt wie zunder, auch wenn sie selbst nass ist. mein tipp: robinie.

als behälter für die lake kommen nur lebensmittelechte materialien in frage. diese entschleimungsmethode ist speziell für den aal geeignet, nur das man hier die doppelte menge ammoniak verwendet. die lake darf nur ein einziges mal verwendet werden. es gibt wohl kaum zwei räucheröfen die gleich funktionieren.

leider sind diese nicht überall zu bekommen. eine forelle mit gramm schlachtgewicht ist besser als eine mit gramm. die folge ist, das meist zuviel räuchermehl verwendet wird. sie haben sehr feines aroma welches man mit gewürzen eher kaputt macht. obstbäume wie apfel, birne, zwetschge, wein usw. ergebnis: ähnlich der nasssalzung mit gesättigter lösung.

es handelt sich hierbei um gepresste kokosfasern in würfelform die sehr viel hitze bringen und kaum asche erzeugen. in sogenannten tischräucheröfen, die ja sehr klein sind, kann, bedingt durch ihre bauart, mehr oder weniger nur mit deckel auf oder deckel zu geräuchert werden, also eher feucht-heiss und nur sehr eingeschränkt oder gar nicht, kalt.

die fische sollen locker liegen und sich nicht gegenseitig drücken. alternativ können grillkohle oder grillbriketts benutzt werden. hier kann man je nach gusto z. fettere fische sind den mageren vorzuziehen. aber dort ist dann noch einen spezialbehandlung nötig. erle hingegen erzeugt einen intensiven, charakteristisch riechenden rauch der eine schöne goldene farbe ergibt.

wenn nadelholz verwendet wird, wacholder z. auch die haken halten etwas weniger gut. grillbriketts eignen sich besonders gut für teleskop-räucheröfen und kleinere räucherschränke. nur wenn es schnell gehen muss, bitte aber nur dann, können die fische auch trocken gesalzen werden. holz ist sehr qualitätsabhängig und nur mit viel erfahrung gut zu handhaben.

trotzdem wird sie speziell in skandinavien oft verwendet. da hält die schnur auf alle fälle. der eigengeschmack der fische kommt viel besser zur geltung im besonderen der aller salmonidenarten. auch die haken halten etwas weniger gut. je feiner das holz desto stärker und länger anhaltend ist die rauchentwicklung.

wenn birkenholz verwendet wird dann nur ohne rinde und auch nur wenig. hier ist es wichtig das die fische etwas fetter sind. am besten nur das kernholz verwenden. zuzüglich der zeit fürs vorbereiten, reinigen der gerätschaften usw. nicht zu empfehlen. urlaub, in der küche, platzmangel hier mal ein paar beispiele. der ganz rechts wird übrigens elektrisch betrieben.

ergebnis: ähnlich der nasssalzung mit gesättigter lösung. ausnahmen bestätigen natürlich auch hier wieder die regel. dies hat aber zur folge das die lake richtig zäh wird. wenn nadelholz verwendet wird, wacholder z. wenn schon gewürze dann bitte selber mischen und ausprobieren. in einen eimer mit etwa liter wasser kommt 1 schnapsglas mit ammoniak.

wenn verschiedene fische geräuchert werden sollen, so ist es besser diese in getrennten behältern zu beizen. sehr geeignet für alle fischarten. trockensalzung der fisch wird trocken eingesalzen und für etwa eine stunde ruhen lassen. der bauch bleibt also geschlossen. birke ist nur mit viel erfahrung verwendbar.

einfach ausprobieren. einfach mal probieren. bauchlappen versalzen und trocken, rückenfleisch eher fade. dazu weiter unten mehr. eine forelle mit gramm schlachtgewicht ist besser als eine mit gramm. durch das osmose-gesetz, diffundiert körperwasser in die lake und umgekehrt. wer nicht die nötige zeit hat soll es lieber auf einen anderen tag verschieben oder ganz bleiben lassen.

geschmack, bemerkbar. nur wenn es schnell gehen muss, bitte aber nur dann, können die fische auch trocken gesalzen werden. manche schmecken natürlich besser als andere. ihr braucht keine angst zu haben das irgendwelche geschmacksveränderungen eintreten. eine andere geschichte ist das kalträuchern von lachsen oder huchen und dergleichen.